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• 2012/07/16 단호박 스프
• 2012/07/16 호박, 고르곤졸라 치즈 라자네
• 2011/12/08 자가숙성 홍어회
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• 2011/05/25 분자들의 향연
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슬로비

단호박 스프

박주희선생님 요리책에 있길래 별거 아닌줄 알았습니다.... 하지만 엄청난 다크호스였습니다. 그래서 결국...  이번이 마지막 요리 리스트에 들어가고 말았습니다.^^

그 이유는 단호박이 엄청나게 단단하기 때문입니다. 레시피에 '단호박 껍질을 벗기고 슬라이스 한다'라고 아주 간단하게 나와있으나 막상 그 과정은 엄청나더군요. 처음에 와이프가 일단 통째로 삶은 후에 껍질을 벗기는게 나을거라고 했지만 일단 레시피대로 해보고 싶었습니다. ㅠ.ㅠ




단호박 하나(1kg)를 자르고 껍질을 벗기고 슬라이스 하는데 한시간이 넘게 걸렸습니다. 팔을 결리고 손가락에는 물집이 생기구요. 정말 대단한 식재료였습니다. ㅎㅎ

1. 단호박(500g)을 슬라이스한다. (원래 레시피에는 사과도 쓰지만 제철이 아니므로 패스)
2. 버터 10g을 녹여 다진 양파를 볶는다.  : 바로 여기가 중요한 대목입니다. 버터를 쓰면 풍미가 엄청 좋아지죠.
3. 슬라이스한 호박을 함께 볶다가 물을 조금씩 넣으면서 뚜껑을 덮고 호박을 익힌다. 타지 않도록 주의. 계피 조각을 넣고 함께 끓이다가 맨마지막에 건져낸다.
4. 호박이 익으면 우유 한컵을 붓고 믹서로 갈아준다. 우유 한컵을 마저 붓고 끓이다가 생크림 한컵을 붓고 섞어준다. 소금, 후추로 간한다.

호박, 고르곤졸라 치즈 라자네

매번 할 때마다 너무 힘이 들어서 이번이 마지막이라고 결심하게 되는 요리가 있습니다. ㅎㅎ
그중에 하나가 라자네, 예전에는 리조또가 있었구요... 또 뭐가 있더라...^^

이번에 배운 라자네는 소스를 하나만 만들어도 된다고 하여 솔깃해져서 또 ... 저질렀네요. 베사멜소스 한가지만 만든후에 생호박을 썰어서 올리면 되다고 하니 참을수가 없었습니다.

# 베사멜소스 만들기
: 버터와 밀가루를 같은 양을 넣고 팬에서 섞다가 우유를 조금씩 부어서 만드는 소스로 라자네를 비롯하여 서양요리에 자주 쓰이는 겁니다. 어려워보이지만 실제 해보면 쉽고 재미납니다.

1. 버터 15g, 밀가루 15g, 양파 30g, 우유 250ml, 고르곤졸라 치즈 30g  : 라자냐 6장 분량의 소스입니다. 보통은 한번에 많이 하기위해서 두배로 늘려서 만듭니다. 이래서 라자냐가 힘들어지죠.^^
2. 버터를 팬에 녹이고 양파를 잘게 다져서 충분이 볶아 줍니다. 버터는 끓는 점이 낮기 때문에 쉽게 타니까 불을 약하게 해야합니다. (이때 올리브유를 조금 넣으면 발연점이 높아져서 잘 안타게 됩니다.)
3. 양파가 투명하게 볶아졌으면 밀가루를 넣고 거품기로 섞으면서 볶아줍니다. 이렇게 만든걸 '루'라고 해서 흔히 스프의 농도를 맞출때 씁니다. 노릇하게 볶아졌으면 미리 데워놓은 우유를 국자로 조금씩 부으면서 섞어줍니다. 아주 고소한 냄새가 나죠.^^
4. 10분정도 충분히 약한 분에 볶아준후 고르곤졸라 치즈를 넣고 섞은 후 후추(있으면 흰후추)와 소금으로 간을 합니다.
5. 베사멜소스의 농도가 중요한데 이게 좀 어렵습니다. 너무 묽으면 결과물에 홍수가 지고 너무 되직하면 만들기가 힘들죠. 배울때는 거품기로 떠올렸을때 잠깐 붙어있다 떨어지는 정도라고 보여주는데 사실 그게 말로는 좀 힘들죠. 그저 몇번 해보는수밖에....^^

# 라자냐면 삶기 : 데체코의 경우 7-8분 정도 삶으면 되고 한번에 너무 많이 넣으면 붙어버리므로 물을 충분히 넣고 소금 넣고 삶다가 꺼내서 찬물에 헹궈서 쟁반에 쟁여 놓으면 됩니다.이때 붙지 않도록 키친타올을 쓰세요.





다음에는 필러로 호박을 얇게 잘랐습니다. 칼로해도 되겠지만 익히지 않고 오븐에 넣을 거라 필러가 좋을겁니다. 원래 레시피에는 호박꽃을 잘라서 베사멜소스에 넣는데...(이태리에는 호박하고 꽃이 붙어있는 채로 판다고 합니다.ㅎ) 저는 없으니 호박 자투리를 다져서 넣고 바질잎도 몇장 다져서 넣었습니다. 깻잎도 괜찮을거 같죠?





오븐 용기 바닥에 베사멜소스를 살짝 바르고 라자냐를 한장 올립니다. 그 위에다 다시 베사밀소스를 바르고 파마산치즈를 그레이터로 갈아서 올리고 호박을 깔고를 반복합니다. 저는 6장 올렸네요.





맨 마지막은 라자냐 -> 베사멜 -> 호박 -> 베사멜 -> 파마산치즈 순으로 마무리하고 210도에서 예열한 오븐에 15-20분 익힙니다. 가끔 들여다 보면서 표면이 갈색이 되면 완성입니다.




맨마지막에 폼으로 바질잎을 올렸습니다.^^  마침 냉장고에 있어서요.

소스를 한가지만 만든데다가 모짜렐라치즈를 쓰지 않고 파마산치즈만 쓰니까 훨씬 담백합니다. 아삭아삭하게 씹히는 호박도 맛나구요.