아빠가 차려주는 생일상
요리를 배우면 좋은 게 집으로 손님을 초대할 때 와이프 눈치를 덜 봐도 된다는 겁니다.^^ 술마시면 설겆이를 못해서 혼날 수 있으니 손님중에 꼭 술을 못마시는 사람을 함께 초대해서 설겆이를 시키면 아주 좋습니다.
그동안 배운 몇가지 요리로 4월에 작은 녀석 생일 아침에 생일상을 봐줬는데 그때는 할줄 아는 게 몇가지 없어서 샐러드하고 유채 파스타를 만들어줬는데 나름 좋았습니다. 이번에는 저랑 생일이 가까워서 제대로 대접을 못받고 고3이라 시들시들한 큰 아이를 위해 아침상을 차려주기로 했습니다.
풀코스 정식으로 하고싶지만 이건 아무래도 김여사 생일때 해야할 거 같고 아침이지만 좀 거하게 차려보기로 했습니다.(아침밖에 같이 먹은 시간이 없어요. ㅠ.ㅠ)
이태리 정식코스의 순서는 이렇습니다.
1. 안티파스토(Antipasto) : 파스타 앞에 나온다는 뜻으로 전채요리에 해당됩니다. 주로 차갑게 만든 요리인데 재료의 신선함을 살려서 요리합니다. 어패류, 올리브, 야채, 햄, 등등을 이용해서 만듭니다.
2. 프리모 피아토 : 첫번째 접시라는 뜻으로 스프나 밀가루 음식이 나옵니다. 아무래도 파스타가 주인공이 되겠죠?
3. 세콘도 피아토 : 두번째 접시라는 뜻으로 메인 요리에 해당합니다. 생선이나 육류 요리가 나옵니다. 미국식 스테이크 처럼 거대한 고기가 나오는 건 아니구요. 다음에 코스가 하나더 있으니 양이 많지는 않습니다. 중간에 샐러드가 나오는 경우도 있습니다.
4. 돌체 : 달콤하게 라는 뜻으로 후식에 해당됩니다. 엄청 부드럽고 달콤한 티라미스등등이 있지요.
이렇게 순서대로 써빙할 수는 없고 브로콜리와 연근을 넣은 샐러드, 레몬향을 입힌 삼치구이, 전복 리조또 를 하기로 했습니다. 아침6시가 식사시간이니까 미리 저녁에 재료를 준비해 놓고 새벽 5시쯤 일어나서 시작하면 됩니다. 물론 손이 빨라야 하지만요.^^
우선 레몬향을 입힌 삼치구이를 만들겠습니다.
먼저 야채를 잘게 썰어 올리브유에 볶습니다. 파프리카 색깔별로, 호박은 껍질 부분 따로, 속부분 따로 준비하고, 보리쌀을 삶습니다.
모아놓으니 이쁘죠?^^
야채를 볶는 순서는 단단한 것부터 무른 것 순으로 합니다. 당연한 거지만 귀찮다고 지키지 않으면 맛없습니다. 역시나 요리는 정성!!!
다 볶아서 접시에 담아놓습니다.
삼치를 올리브유, 마늘, 레몬즙, 레몬껍질을 강판에 간것(수입산은 찝찝해서 잘 안하는 데 한살림 레몬을 구하기가 너무 어렵습니다.ㅠ.ㅠ), 로즈마리 를 뿌려서 미리 재워놓습니다. (10분 정도)
생선에 올릴 소스는 케이퍼 (지중해지역에서 자라는 관목의 꽃봉오리를 따서 식초에 절여 놓은 것), 통후추, 월계수잎, 양파 다진 것, 화이트 와인이 들어갑니다.
화이트와인, 월계수잎, 케이퍼, 통후추, 양파를 넣고 졸입니다. 제대로 도마를 안닦아서 호박이 딸려들어갔네요. 알콜을 날리고 양이 1/3 정도 줄어들때까지가 적당합니다.
소스의 농도를 맞추기 위해 루(roux : 버터와 밀가루를 혼합해서 볶은 것)를 넣어야 하는데 귀찮다고 그냥 밀가루하고 버터를 넣으면 밀가루가 뭉쳐서 이렇게 보기 흉하게 됩니다.^^ 이럴 때를 대비해서 시간 날 때 미리 '루'를 만들어 넣게 펴서 블록으로 나누어 얼려놓는게 좋습니다. 물론 매번 만들면 더 좋겠지만....^^
접시에 미리 볶아놓은 야채를 바닥에 깔고
팬에 노릇하게 구은 생선을 올리고
소스를 얹어서 식탁으로 ...
상큼한 와인 소스와 탁탁 씹히는 보리쌀이 아주 특이한 맛입니다.
두번째 요리는 큰아이가 좋아하는 전복죽 대신에 샤프란을 넣은 전복 리조또
리조또의 숨은 주인공은 아무래도 육수같습니다. 육수를 계속 부워가며 쌀을 끓이기 때문에 육수가 농축되어 쌀에 배게 되는데 결국엔 아주 강력한 고추장 같은 게 없는 상황에서는 육수의 맛이 전체를 좌우합니다.
보통은 닭고기 육수를 쓰지만 요리사가 채식주의자를 표방한 관계로 저는 주로 멸치 육수를 사용합니다.
좋은 대멸을 하루전에 찬물에 참가뒀다가 양파, 대파, 다시마 한조각을 넣고 부르르 끓여서 쓰는게 제일 깔끔합니다.
멸치가 눅눅하면 미리 냄비에서 볶아서 쓰면 더 좋구요. 겉으로 들어나진 않아도 베이스가 되는 게 중요하더라구요.
다음엔 전복을 손질해야하는데 제일 중요한 건 전복의 내장을 터뜨리지 않고 떼어내야 하는 겁니다. 숫가락을 껍질과 전복사이로 밀어넣어 껍질에 붙어 있는 패주를 분리하면되는데 의외로 단단하게 붙어있어 처음하시면 좀 어려울 수 있습니다. 껍질쪽을 긁어주는 느낌으로 조심스레 움직여주는게 요령입니다. 떼어낸 전복은 조심해서 내장을 분리합니다. 내장이 별미라고 하지만 저희집은 촌스러워서 즐겨먹는 사람이 없네요.
전복은 올리브유에 살짝 볶은후 불을 끄고(불을 끄지 않고 와인을 부우면 기름이 엄청튀어서 혼납니다^^) 화이트 와인을 부워 살짝 익힙니다. 채에 건져서 전복을 식힌후 먹기좋게 자르고 국물은 잘 보관해 둡니다. 육수에 욕심을 내서 와인을 많이 붓고 오래 끓이면 질겨서 먹기 힘들어 집니다. (제가 이미 해봤으니 믿어주세요^^)
그 유명한 샤프란 (붓꽃과에 속하는 식물인 사프란 크로커스(saffron crocus, 학명: Crocus sativus) 꽃의 암술대를 건조시켜 만든 향신료이다. 암술대는 3개이며 이 부분을 말려서, 요리할 때 조미료로 쓰거나 염료로 쓴다. 지난 수십 년간 무게로 따졌을 때 가장 비싼 향신료였던 사프란은 서남아시아가 원산지다. 출처 : 위키) 같은 무게의 금보다 비쌌다고 하는데 최근 금값이 겁도없이 올라가서 이제는 금보다는 싸다고 하네요.
제가 요리시간에 구한건데 0.02g에 오천원.
가루로 만들어져 있습니다. 미리 따뜻한 육수에 풀어서 준비하고 맨 나중에 넣습니다.
요리강습 시간에 선생님이 보여주신 샤프란. 암술만 모은 거라 실고추 말린거 같은데....^^
올리브유에 다진 양파를 볶다가 씻어놓은 쌀을 넣고 볶아줍니다. (흰쌀을 권장하구요 저희는 흰쌀이 없어서 제일 가까운 오분도미)
그다음부터는 한두국자씩 따뜻한 육수를 계속 부워주면서 저어줍니다. 백미의 경우 15분정도 걸립니다. 물론 손바닥에 물집생길 거 같으면 대충 육수 많이 붓고 눌지않게 저어주시면 됩니다. 대신 리조또가 아니고 죽이 됩니다.^^
쌀을 씹어서 알 덴테(이빨에 씹히는)가 되면 모셔놓았던 전복-와인 육수를 부어 주고 맨 마지막에 샤프란을 녹여놓은 육수를 부워주면 아주 아름다운 노란색이 됩니다. 향기가 아주 좋지요.
아주 뿌듯합니다.^^
불을 끄고 미리 준비한 전복을 넣어 섞어주고 파마산 치즈를 갈아서 뿌려줍니다.
파슬리를 뿌리면 완성!
더위에 공부가 안되는 지 독서실에 간다해놓고 농구하다 들켜서 엄청 혼난 재관아!
시들시들한 널 보면 참 미안하고 측은하구나.
여름 잘 보내고 수능끝나면 자전거타고 해남까지 아빠랑 달리기로 한거 꼭 지켜야한다.^^
생일축하한다.
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